Monday, 2 February 2015

紅燒醬肉【賀年菜式】Braised Belly Pork in Sweet Soy Sauce


我父母都是廣東人,上海菜卻是我特別鍾情的。上海餛飩,小籠飽,上海粗炒麵,銀絲卷,紅燒肉,豆沙鍋餅等等是我童年跟爸媽到上海館子吃飯的美味回憶。


婚後開始學做菜,先從自己最懷念在外國吃不到的美食著手,紅燒肉便是其中一道我經常泡製的菜式之一。一盤紅燒肉放在桌上,老公和孩子都會拍手歡呼,那一頓的飯必定要多煲幾碗。


孩子小時,我多數用帶皮的三層五花肉,確保入口肥美甘腴。現在年紀大了要比較小心飲食,也幸好超市有無皮的豬腩肉出售,可以省去額外脂肪。

要燜的腩肉我都不會放進沸水中川燙,而直接在平底不沾鑊中用少許油先煎焦香白內皮外層的脂肪,把油脂逼出,再把其餘兩邊也煎香了才開始燜煮兩小時。做的醬汁我先採用炒糖色,然後用醬油,薑,蔥,蒜,酒,南乳,八角和丁香加入紅燒燜煮兩小時,令肉塊入口酥軟香滑!那煮得濃稠適中的甜醬油汁包裹著每塊腩肉,每吃一口都不禁細嚼品嚐,要慢享箇中滋味。

紅燒醬肉【賀年菜式】Braised Belly Pork in Sweet Soy Sauce




材料:

  • 豬腩肉 900 - 1000g ( 有皮無皮也可以 )
  • 冰糖 4 湯匙搗碎
  • 油 2 湯匙
  • 薑 6 片
  • 蒜頭 4 瓣剁蓉
  • 蔥 8 棵,綠白切段分開備用
  • 老抽 1 湯匙,生抽 2 湯匙 (在台灣買不到生抽,老抽的朋友用醬油 2 湯匙便可以了。)
  • 鹽 1/8 茶匙
  • 南乳 30g 加 1 茶匙清水拌勻
  • 酒 2 湯匙
  • 八角 1 粒
  • 丁香 2 棵
  • 麻油 2 湯匙
  • 水 650 ml

做法:


1.)   將豬腩切成1" x 2" ,也可以切成 1" x 1. 5",隨個人喜愛。平底不沾鑊燒熱下油 1/2 湯匙,
       把豬腩肉白色脂肪部分先放在油上煎封並逼出油脂,然後反轉把兩邊煎香。取起置廚紙上
       吸收多餘油份。


2.)   鑊洗淨抹乾,用中火燒熱,下油 1/2 湯匙,轉小火,加進 2 湯匙冰糖煮至融化,轉中火把
       糖漿煮至起泡成焦糖色;加入水。把火調高煮滾至糖完全溶解。


3.)   砂鍋或鑄鐵鍋用中火燒熱下油 1 湯匙,下蔥白,薑和蒜炒香。加進豬腩肉,灒酒,下老
       抽,生抽,麻油,南乳和鹽炒至豬腩肉上色。加入糖漿水,水要僅過肉面。再放進八角,
       丁香,拌勻上蓋。


4.)   用中火燜 1 小 時,轉用小火燜 1 小時。期間可不時攪拌一下,如汁不夠的話可酌量加少
        許水。燜了 2 小時後打開鍋蓋,加入餘下冰糖煮溶,調味;用大火煮滾一下收汁少許,
        投進綠蔥,拌勻盛盤。


這一道鴻運當頭意頭佳而又極之美味的「紅燒肉」,用來做年菜最是適合不過。
可以在年飯前一晚做好,放涼後置冰箱,翌日取出煮至熱騰騰地端出上桌。燜過的肉隔了一晚才吃更加入味 。

還可以省去年飯那天的做菜時間,我要為大家鄭重推薦!



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