新版羅漢齋：經典滋味的現代變身
傳承與創新：我的 12 種食材現代版羅漢齋
農曆新年中，如果說有哪一道齋菜最具代表性，那一定非「羅漢齋」莫屬。
記得小時候，每年除夕夜吃過一頓豐盛的團圓飯後，大年初一與正月十五那天，媽媽會堅持為我們準備一頓齋菜，而羅漢齋必定是其中的主菜之一。
後來我有了自己的家庭，在尚未吃素之前，我也依照母親的慣例，在農曆新年初一與十五這兩天，親自為家人烹煮這道充滿意義的菜式。
孩子們小時候對這道齋菜充滿好奇，總愛追問它的由來。我便依據民間流傳的典故與故事，為他們娓娓道來。
(For English Version of this recipe, please visit Beyond the Rice Bowl)
(For English Version of this recipe, please visit Beyond the Rice Bowl)英文版本請見：Beyond the Rice Bowl
羅漢齋的由來
羅漢齋作為一道經典中式素菜，其歷史可追溯至一千多年前的宋代。
最早記載
羅漢齋最早見於宋代朱彧所著《萍洲可談》（約 1119 年）。書中記載，廣州商會為祈求航海平安，常為僧侶準備齋飯供養，這類齋食便被稱為「羅漢齋」。
名字含義
「羅漢」源自梵文 Arhat，意指修行圓滿的聖者。傳統羅漢齋講究使用十八種食材，如香菇、雲耳、冬筍、髮菜、腐竹等，象徵佛教中的「十八羅漢」聚首一堂。
清代推廣
到了清朝，因乾隆皇帝的喜愛，這道菜聲名大噪，從寺院流傳至宮廷與民間，逐漸成為宴席與節慶名菜。
現代傳承
時至今日，羅漢齋已成為廣東及華人地區於農曆新年（特別是大年初一、十五）或齋日期間必備的傳統菜式，寓意清淨、吉祥與福報。
這道菜用料靈活，不同家庭與餐館各有獨門配方，但多離不開「三菇六耳」等山珍乾貨的基礎組合。
傳統羅漢齋的講究
正宗羅漢齋在選材上極為講究，重視豐盛與象徵意義。
常見組合包括：
三菇：香菇、草菇、蘑菇
六耳：木耳、銀耳、雲耳、地耳、石耳、榆耳
再配以腐竹、髮菜、冬筍、粉絲、銀杏等食材，並以南乳或素蠔油調味。重點在於食材繁多、口感層次豐富，象徵「圓滿聚合」。
如今除了節慶或齋日，平常時間亦可在粵式酒樓品嚐；若在家親手烹調，更添一份隨意與溫馨。
傳統羅漢齋可謂一道極具功夫的菜式，動輒需準備十八種食材（象徵十八羅漢）。
長輩們，也包括我自己，都特別喜愛那份濃郁的南乳香氣，以及吸滿湯汁、軟糯入味的粉絲口感。
然而，我也逐漸留意到家中年輕一代的口味差異。像金針、白果、髮菜、馬蹄等食材，兒子、女兒，甚至我先生（雖然他不算年輕 😄），接受度都不算高。
對他們而言，傳統版本並非不好，而是顯得稍微厚重繁複，少了一點清爽俐落的現代口感。
隨著身邊越來越多親友踏入素食或純素生活，我開始思考：能否創作出一個版本，既保留羅漢齋的傳統精神，又讓不同年齡層的家人朋友都能真心喜愛？
一道讓長輩感到熟悉安心、同時也讓年輕人覺得清新美味的現代羅漢齋。
現代羅漢齋：12 種食材，極致鮮味
我將食譜精簡為 12 種較易購得的食材，重點放在深層鮮味、繽紛色彩與多層次口感的平衡。
鮮味之魂
選用羊肚菌與乾冬菇，帶出濃郁深邃的大地氣息，取代傳統偏厚重的發酵醬料風味。
口感擔當
雲耳與鮮杏鮑菇呈現「軟中帶脆」的對比，層次分明。
人人喜愛
白玉菇與草菇鮮甜細緻，外形亦精巧可愛。
吸汁精華
乾炸腐皮卷是我的小小秘密武器，如海綿般吸飽醬汁，每一口都滿足。
清爽脆嫩
加入脆玉瓜、甜豆、紅蘿蔔、露筍與生薑，使整道菜色澤明亮、營養均衡，視覺與味覺同樣豐富。
因為整道菜呈現出一種乾淨俐落的現代美感。
每種食材都保留自身的清爽與光澤，層次分明；端上桌時，自然成為團年飯桌上一道亮眼主菜。
它既是對傳統的致敬，也是對現代人追求輕盈、健康、多元飲食方式的回應。
新版羅漢齋
材料 :
優質乾冬菇 6 朵
羊肚菌 30克
雲耳 10克
乾炸腐皮卷 60克
鮮杏鮑菇 150克
罐裝草菇 半罐
白玉菇 150克
脆玉瓜 100克
紅蘿蔔 100克
露筍 100克
甜豆 100克
生薑 一小塊
紅辣椒 1根 (隨個人喜好)
調味料 :
鹽 ½ 茶匙
白胡椒粉 ½ 茶匙、
香菇粉 1 茶匙
糖 1 茶匙
生抽 1 茶匙
素蠔油 2 湯匙
麻油 1 湯匙
(以上調味料先預先在小碗中調勻。)
湯汁與芡汁 :
預留一量杯浸菇水。勾芡用的生粉水則以 1 湯匙生粉與 1 湯匙水混合。
烹飪步驟 :
1. 先將乾冬菇用溫水浸泡 10 分鐘至軟身，倒掉第一次的浸菇水，沖洗乾淨後換上乾淨溫水再浸泡 2 小時。記得保留這份浸菇水備用。將冬菇切成長條厚片，切的時候保留冬菇內的水分，切勿擠壓。
2. 羊肚菌輕輕洗淨後用冷水浸泡 30 分鐘，同樣保留浸菇水。雲耳以熱水浸泡 30 分鐘，洗淨後撕成小塊並剪掉硬蒂。
3. 乾炸腐皮卷需先用熱水浸泡 1 小時，倒掉油脂水後，再換乾淨水煮 10 分鐘，撈起瀝乾（如使用其他品種腐皮，請參考包裝說明）。罐裝草菇沖洗瀝乾，杏鮑菇洗淨後切片。白玉菇切除根部，拆散後清洗乾淨。
4. 脆玉瓜與紅蘿蔔去皮切片。露筍切除尾端老化的部分，切成長段。甜豆撕去老筋。所有新鮮蔬菜洗淨後瀝乾備用。
5. 生薑切成薑末，辣椒去籽切片。
6. 燒一鍋熱水，加入少許鹽和油。先將雲耳、腐皮卷、杏鮑菇、紅蘿蔔、脆玉瓜及露筍放入沸水中燙大約兩分鐘，撈起瀝乾備用。
8. 大火熱鑊並加入適量油，爆香薑末及辣椒片。放入冬菇、羊肚菌及腐皮卷翻炒出香味，隨即淋上紹興酒。轉小火，利用食材本身滲出的精華汁液慢火悶煮約五分鐘，讓菌類入味。
9. 重新轉回中大火，將之前燙熟的雲耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、脆玉瓜及露筍回鑊，快速翻炒後加入草菇及白玉菇。倒入預先調好的醬汁，迅速翻炒均勻。
10. 最後倒入預留的浸菇水，一邊拌入生粉水一邊翻炒。待芡汁濃稠且食材熱透後即可起鑊。切記不可炒太久，以免綠色蔬菜失去翠綠光澤。盛在大圓盤上，一份色彩繽紛、健康美味的現代版羅漢齋即可上桌。
無論是忙碌喜慶的新春期間、每月初一十五，或日常任何時刻，都可以是一道為自己或家人準備的溫暖、美麗而美味的精緻素菜。
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