Tuesday 27 September 2011

簡便醉雞 Easy Drunk Chicken



那天老公忽然問我:「怎麼還沒見你做醉雞的?」



我才醒起,我真的還沒有。我們每次返港都會吃一兩次,我知他喜歡,但在家裏卻沒做過,真是奇怪!

分析起來,可能每次煮飯我都是弄現成的,很少有時間預先準備,而醉雞要做得好吃,也真要下點時間功夫。



唸書時見老板娘泡製用的是傳统方法。

她非常有心機,首先整隻 3 lb 重的雞用滾水拖拉一下以去除血水和脂肪,吊起來讓它風乾,炒香一兩湯匙花椒和鹽,塗滿雞的內外,醃過夜。第ニ天把花椒鹽洗去,放進有薑片和葱的滾水去,燒開後關小火浸 35 -40 分鐘,取出掉進冰水中冷凍後瀝乾,再放進雪櫃 1 小時後才把雞胸脾斬開四件。

然後大湯碗內放紹興酒,不記得幾多,但見蓋過雞面。還有糖、豉油和麻油等混合進去。斬開的雞件在酒中,冰箱裏擱一晚,第ニ天才把雞塊斬件,澆酒上桌。





* 圖三

媽媽在家沒做過醉雞,但見她平時斬雞,都把它們先排放進大碗中,齊整美麗的件塊用皮的那面朝碗底,不怎麼完整和翼脚等部分最上。用一隻大碟蓋著大碗,然後把雞肉反扣到碟上來,上桌時好看多了。

像以上兩圖。但不知為何,我扣轉出來的一碟雞,始終沒有媽媽的手勢標緻,可能我用的碗太大?



這是第ニ次做醉雞,老公吃得非常滿意。

配碟粉絲蝦米炒白菜。



他說的:「皮爽肉滑酒味香,做得真不錯。」

馬上又補充:「你真要多謝我向你提出的這個挑戰,看!你又學多一樣東西了。」



本來想要讓他知道大家對他種的花的好評,决定等他的氣炎過去了才告訴他。





我上星期已試做過一次,雖然也好吃,但味沒較準,淡了一點。結果要開兩碟鹽油沙薑醬來調味才成。




說實的也要多謝他的挑剔,不是他坦白,我也不會有進步。

以下是我用自己試過的方式,簡便版做的醉雞。喜歡較傳統口味的朋友,可参考上面我老板娘的做法。





簡便醉雞

材料:
3 -4 人份 ( 只我們兩人,預多點,隔夜的醉雞更加滋味 )

走地雞腿 4 隻,用 4 茶匙鹽,1 湯匙花椒粉混合搽遍,醃 3 - 4 小時。

A) 煮雞料:薑 8 片,葱 4 條切段,蒜頭 4 粒拍扁

B ) 酒料:紹興酒或黄酒 2 杯,煮雞湯 1/4 杯,黄糖 2 茶匙,鹽 1 茶匙,麻油 1 湯匙,生抽 1 湯匙,蠔油 1 湯匙

莞茜上桌裝飾用


做法:

1) 煲內放 A) 料和注水,以能蓋過 4 隻雞腿為準。水燒開後將雞腿加入,蓋煲,要看著大火煮沸那一刻馬上要改小火,不能延遲,不然稍後雞會爆皮。

2) 雞腿用小火煮 25 -30 分鐘至插入長鋼針或竹枝時沒血水出便熟了。

3) 取出投進冰水或用水喉流動一會的冷清水中至雞腿冷却,瀝乾後置冰箱內放冷 1 小時才斬件。

4) B)酒料 : 先把鹽、糖置大碗中,把熱雞湯倒入攪溶,再把其餘調味料加入拌勻。

5) 將斬了件的雞件用筷子小心放進酒料中,慢慢翻轉以防雞皮脫落,置冰箱內浸泡 1 天。其間可以輕微翻動一兩次浸勻。

6) 食時用筷子把雞塊夾起,如* 圖三那般放置,再反扣倒轉在大碟上,澆上酒料,莞茜裝飾上桌。








12 comments:

  1. 好吃好吃!醉雞要冰冰涼涼的才好吃.Dear Jane,別忘了過些時候還有我的鹽焗雞喔:D

    大J也是喜歡挑剔,不過往好地方想,有了挑剔的老公,身為老婆的我們才會精益求精.對嗎?:D

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  2. Hi,你好!我也是在英國的!
    以英國的雞來做出如此漂亮的醉雞,真是十分難得,好棒!
    是否用走地雞來做?
    Thanks!

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  3. 每次見到你開飯,好温馨啊!

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  4. Dear fish,

    我沒有忘記!只是等那天做好了還要讓家裏那位大人試完味,同意了我才可以放上來啊!快啦快啦,你等等我吓 ;)

    請你暫時先吃這醉雞,餘下的酒可以浸熟雞翼,熟豬肝... 等等哩!
    你真是個賢妻,對自己要求高又不介意接受意見,丈夫和兒子都有口福了。

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  5. Dear a pou,

    好高興你來留言啊,有空請多來聊聊,大家互相分享。
    你住在英國那個城市呢?
    是的,我只會用 free range chicken 的,相信你也知道,在英國,雞腿比雞胸平好多,和更好吃,也較適合我們做菜用 :)

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  6. Dear LC,

    很高興你來參與。這兒是我們一起用餐的地方,請常來啊,有你到訪也感到温暖得多哩!

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  7. 這個醉雞真的很吸引,很開胃!(可以用來'送'很多碗飯!)
    粉絲蝦米炒白菜也是同樣的吸引!:)

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  8. Dear soccerlover,

    你好!我家有個飯桶,所以煮餸時真係要考慮下送飯能力如何。

    我做的都是粗茶淡飯菜式,多謝你唔見笑不特已還給予支持 :D

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  9. 看著jane分析醉雞的種種,非常有興味。講究的作法還需要風乾醃料,難怪味道深沉不怕挑。
    但我難以做到那份執着,家常菜還是放一點隨興輕鬆的因子,才好持續,對吧?
    很喜歡妳的食譜,想必在日本也能重現醉雞的滋味,想來就躍躍欲試。但不知道適不適合給孩子們吃?會不會酒味重了些?

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  10. Dear Moon,

    很高興你喜歡這個醉雞的舊法新方。傳統的作法自然獨特,最令人回味無窮。但我們主婦每天弄飯,自然要營養好味、快捷簡便為上。當然除了有特別日子會是例外,要小宴親朋我們仍能應付對不對?

    這個醉雞絕對適合較大的小孩子,你們家兩位小男生應該會喜歡。至於酒味,可以隨意加減的。有人用 1 杯酒對 1 杯熱上湯的比例,或1 杯半酒對半杯熱上湯。如果你用以上的兩個比例,B)浸雞料那裏就不需要那1/4 杯熱上湯了。還有,沒有紹興酒和黃酒都不打緊,家庭小菜,如你所說,隨興輕鬆才更有樂趣。

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  11. Dear Jane,
    多謝妳,我已經記下了酒料的新比例。以我品嘗過的經驗,我想我的家人一定會喜歡醉雞的!先讓我開心一下,再去找找有骨頭的雞腿肉!(日本超市以去骨的雞肉片居多哪。)

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  12. Dear Moon,

    請不要客氣。聽說你要做醉雞,別說你,我也覺得好開心呢!以 Moon 精湛的厨藝,相信妳必能調配到適合家中各人口味的製法,希望你可以買到雞腿啦。非常期待看你的成果哩!

    整個過程最困難應該是斬雞。刀要利,雞要雪得夠冷,掌心拍刀那下要夠大力,不然會甩皮和有碎骨,(但請小心啊)或者要請梅村先生幫忙斬好了:D

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