Monday 30 January 2012

牛肉冬菇三絲拌粉絲 《越南風味》 Beef, Mushroom and Julienned Vegetables with Bean Vermicelli


前天附近朋友開大食會,預先通知每家人要負責一碟食物。之前幾天我很忙,竟忘了要去超市購買食材。這星期來還是吃著過年存貨,原來也所剩無幾了。

想起了以前嚐過越南朋友弄的一味牛肉冬菇三絲拌粉絲,幸而材料我大致上都有,可以即時動手,省了撲出撲入的時間,效果也不錯呢!

Wednesday 25 January 2012

自家製廣東燒鴨團圓迎新歲 ( 賀歲美食 ) Homemade Guangdong Style Roast Duck ( Chinese New Year Meals )


每年的團年飯,之前我都會很民主地讓丈夫和兒女點菜。特別是自從孩子離家在外唸書後,我更想他們吃到平時自己不會弄的食物。怎知三年下來,他們的要求都是差不多相同的,令這個老媽子有點小廚無用武之地。

今年,我決定也投ニ票,把兒子的咕嚕肉改為廣東燒鴨,老公的芋頭燜扣肉改為芽菇燜瘦豬腩。
就是這小小的改變,也差點導致民情有點騷動。尤其因為女兒可以保留她挑選的蒸魚和蒜蔥辣汁大蝦。後來我答應老公把冬菇燜雞改為白切土雞蘸羌蔥油,兒子可以點豆沙鍋餅作我們晚間的甜點,代替紅豆沙湯丸。一場飯碗裡的小風波才告平息!


我喜歡早起,除了感覺上有較多時間應用之外,我還可以看到每天太陽初昇時,屋後山坡上天邊不同的色彩變幻。

那一杯茶的靜坐,是我與大自然的獨處。一天中,屬於我們之間的時間可能也只有那十分鐘。四季的交替,歲月的更新,都讓我默默地看到。



回到廚房,馬上洗手作羹湯。首先當然是要把鴨先處理好和醃著。


然後便把湯料:蓮藕、甘筍、粉葛、汆過水的肉排、蜜棗、圓肉、粟子、魷魚乾和冬菇等洗淨注水下瓷鍋煲老湯。

跟著便燒水浸土雞,水沸後放入,蓋著再滾開便馬上轉用小火浸 45 分鐘。浸好過冷水,瀝乾後待涼便可以置冰箱冷凍,切時整齊,吃時爽滑。


接著便燜芽菇無皮豬腩。


然後用尖利刀 ( 或剪刀 ) 切開蝦背殼,挑出蝦腸,放滾油中略炸至轉粉紅色,撈起瀝乾置鋪了廚紙的碟上吸油備用。


煲飯蒸魚。我是用大電飯煲的。飯開始煲後 5 分鐘,把鋪了羌絲的魚放飯面的三腳小蒸架上,與飯一起煲好(約10 分鐘 ),保溫 ( 約 15 分鐘 )。開飯時把碟中的水傾去,熱油爆香一些蔥絲,淋上鋪了莞茜和生蔥絲的魚上,灑上生抽便成。



白切雞、燒鴨斬件上碟。


臘腸汆水爆香炒白菜。


爆香小紅蔥蒜蓉辣椒,下大蝦調味料,灑酒炒熱上碟。


可以開飯了。



一頓簡單的團年飯,吃得滿足又愉快。


自家製廣東燒鴨

材料:

A)好質素的鴨一隻約 3.2 kg
(我用的是 Cherry Valley 櫻桃谷牌,皮瘦肉厚。這 size 不是小型,但適合燒烤,烤好後可以分兩餐吃。)

B)
海鮮醬 3 湯匙
磨豉醬 1 1/2 湯匙
麥芽糖或蜂蜜 4 湯匙
鹽 2 茶匙
米酒或雪利酒 ( Shirley wine ) 1 - 2 湯匙
五香粉 2 茶匙
蒜蓉粉 2 茶匙
薑粉 1 茶匙
糖 1 湯匙

醃鴨容器/盤 1 個
大烤盤連離底烤架 1 個

做法:

1)  把鴨的內部和多餘脂肪清除切割,內外清洗乾淨,置一大鍋滾水中川燙數分鐘。取出瀝抹全乾。用 1 雙筷子從頸部穿出尾部,把鴨 '站' 起來靠在煲內置一旁風乾半小時以上。

2)  將 B) 料全部置小鍋內用小火溶化稀釋,把鴨平躺於容器/盤上,把 B) 料倒在鴨上和內腔,上下裡外塗勻,醃 2 小時以上。期間每半小時把鴨反轉一次,每次都把醬料重覆塗勻。

3)  預熱焗爐至 200 C / 400 F / Gas 6,大烤盤底鋪錫紙,把鴨置大烤盤的架上,放進焗爐內。將餘下醬汁置碗中備用。

4)  30 分鐘後將鴨取出,用小掃子抹上一層醬汁,把鴨反轉,也抹上一層醬汁,置回焗爐內。

5)  現在開始要留意鴨身的顏色轉變,15 分鐘後取出看看,如果沒有燒焦跡象的話,用小掃子抹上一層醬汁繼續燒烤15 分鐘,如有燒焦樣子則把焗爐調至焗爐調至 180 C/ 350 F/ Gas 4 和輕蓋上一張錫紙。如此總共烤30 分鐘至紅黃酥脆。

6)  把鴨反轉  ,以 180 C/ 350 F/ Gas 4 溫度繼續烤 15 分鐘, 取出,把鴨反轉 ,繼續燒烤15 分鐘。燒烤前後過程共 1 小時 30 分鐘。

7)  取出用長鋼針剌進腿部,流出粉紅汁液便還未熟,放回 180 C/ 350 F/ Gas 4 溫度的焗爐再烤 10 - 15 分鐘。如流出的汁液是無色或淡褐便是熟了。

8)  把燒鴨取起置碟上,用錫紙或烘焙紙輕蓋著,至少一小時後才斬件上桌。


小心留意:

因為每個焗爐的性能不同,燒烤過程要小心留意。如果擔心會烤焦的話,可在第 5) 步驟塗醬汁後輕蓋上一張錫紙,但不要包著,以免皮不會酥脆。





Tuesday 17 January 2012

Friday 13 January 2012

Monday 9 January 2012

臘味蘿蔔糕、芽菜炒麵和蔥花滑雞粥 ( 賀歲年糕 / 小吃) Turnip Cake,Fried Noodle with Beansprouts & Chicken Congee ( Chinese New Year light meals)


上星期女兒說想學做蘿蔔糕,我們便去唐人超市把材料買齊,第ニ天馬上動手。

做了兩小圓盤,一個讓女兒帶回大學去請朋友們吃,一個即時成為了我們當天的午餐。