Monday 13 August 2012

酥皮蛋撻 ( 一 ) Puff Pastry Egg Tarts ( 1 )


奧運終於在一片興高彩烈的氣氛下閉幕了。從 Danny Boyle 設計的充滿歷史與時代為背景,人性與感情,嚴肅與趣味交織的啟幕禮開始;到兩星期來的比賽,期間充滿了個別或各組織體系,每位運動員們不斷奮鬥的成績。主辦大會統籌下的團結表現、義工們的齊心協力 ......  使整個運動會充份發揮出濃厚的人情味和豐富的國際民族色彩。友誼和競爭的冲激下,每天都是緊張精彩的項目!

這是一個從任何角度來看都是非常成功的奧運會。英國在一片經濟不景的社會狀況下,大家的情緒在這十多天裏都被掀動得興奮高昂起來。

閉幕禮在盛大的歌舞表演中完結。留下是燦爛的回憶和對培養下一代運動員的寄望與熱誠。


難怪我這兩星期感覺上就是忙上加忙。四年一度的世運看完了,自然得馬上坐回桌前,專心為大家撰寫這篇酥皮蛋撻的食譜。


說回酥皮蛋撻,這個也是充滿歷史和時代性的食品。據說ニO年代時在廣州開始誕生,由當時專做西餅的麵包師傅們發明。四五十年代中國正值戰爭,逃難到香港的西餅師傅便把這道精美西點同時引進當時的茶餐廳去。


到六十年代起已深入人心,大受歡迎。到後來更成為廣式酒樓的點心之一,以「蛋撻仔」的姿態出塲,嬴盡不少茶客的歡心。


酥皮蛋撻的製作過程頗為複雜,是以後來又有以餅皮方法做的牛油蛋撻出現。两款蛋撻都有它們的擁躉,平分秋色。


前幾天老公正在和我大談想當年之際,他突然說起想吃酥皮蛋撻。自問最近我的心機和時間都花在一班細路身上,為了補償對他的冷落,便答應不怕麻煩,做些來給他作下午茶享用。


如果你也不怕麻煩的話,不妨一起來做做看。

酥皮蛋撻
( 約做 18 個 )

酥皮材料:

麵粉 cake flour / all purpose flour ( plain flour ) 500g
無鹽牛油 butter ( 從冰箱取出的 ) 400g
室温牛油 butter 75g
清水 250ml
海鹽 2 茶匙半

饀料:

蛋 2 隻 + 2 個蛋黄 
淡奶 evaporated milk 250 ml
幼砂糖 caster sugar 85g
雲尼拿香精 1/2 茶匙


做法:

1.  把鹽放在室温的清水中溶化。把那 75g 的牛油在微波爐中稍為熱熔。低筯粉置大碗中,加入鹽水,再加入已熔牛油,用指尖搓勻然後揉成粉團。把粉團在乾淨的桌面上輕按成大約 6" x 6" 左右的方形粉團,即是水皮,用保鮮紙包好置冰箱 fridge 內鬆弛 1 小時。                                                                                                                                                                                                                                  

2. 把那 400g 的冷牛油切方塊平放在一大塊攤開的保鮮紙上,包著按壓成約 6" x 6" 的方塊,成為油芯,用保鮮紙包好,放回冰箱冷凍。


3.  1 小時後取出水皮,桌上洒少許粉,把水皮用木棍小心推檊成約 12" x 12" 的方塊。用小掃子把多餘的粉掃去。將油芯菱形地放中間,四邊掀起蓋密包好,絕對不能讓任何油芯露出水皮之外。


4.  接著下來要做的便是 3 x 3 x 4 的酥皮摺叠法。首先用木棍把包好的方麵團在洒了粉的桌上輕輕輾開成長方形平均 3 mm 左右厚度的酥皮 ( 要小心不能把裏面的牛油輾了出來)。用掃子把底面的麵粉都掃去。把酥皮叠成 3 摺,用保鮮紙包好,置冰箱內 20 分鐘。


5.  酥皮取出,重覆以上 ( 4 ) 步驟 2 次。


6.  最後一次,掃去麵粉後,要把酥皮叠成 4 摺,用保鮮紙包好置冰箱內待20 分鐘。這就成了3 x 3 x 4 的酥皮接叠方法。20 分鐘之後把這份完成的酥皮取出,小心均勻地輾推,擀成3 mm 厚,便可以用小撻模反轉鈒出酥皮。


7.  鈒出的酥皮蓋著放回冰箱待 20 分鐘。趁這時間去調蛋漿做餡料。淡奶與幼砂糖用小火煮溶即熄火,取起放涼備用。雞蛋加入雲尼拿香精打散,糖奶液冷後加入一起拌勻,過篩成蛋漿。

8.  小撻皮取出,置撻模內用指頭從底部按著,順時針方向旋轉把撻皮按貼至模上,盡量按成底薄邊厚。用义子在底皮上輕剌多下(但不要剌穿 )以便容易烤熟。放回冰箱 20 分鐘後取出。倒入蛋漿約七成滿。

9.  焗爐預熱至 200C/ 400F/ Gas 6 ,放蛋撻進上層,焗 8 - 10 分鐘,要小心看著,蛋漿開始昇起便降温至 180C / 350F / Gas 4,把蛋撻放下層焗 15 - 20 分鐘至九成熟,熄火,不出爐續烘 1 分鐘出爐。 

小小提示:
  1. 我家的烤爐是ニ十年老,火力跟大家的可能有點不同。反正烘蛋撻不需要很多時間,第一次做時不妨先試烘一個,記錄下時間,不滿意的話第ニ個作點加減。滿意了才把其餘放進去。
  2. 如果看到蛋饀繼續高脹,把焗爐的門打開少許,以防昇太高稍後陷太底。再焗 10 - 15 分鐘,把牙簽插入可以站起便成了。
  3. 若果牛油輾了出來的話,蛋撻皮在烘時會漏油。假如油不是藏在皮裡,就不會乾爽酥脆了。
    如果不小心把油輾了出來的話,就是在邊緣也不可以的,因為折叠時就會把漏了的油捲回中間去。再輾就漏得更多。所以如果一開始皮破油穿的時候就不要繼續,雖然很浪費,也要丟掉從頭再做。      




新鮮出爐的酥皮蛋撻配中西濃茶都適合。香脆鬆軟,入口即溶。自己動手做,又無須加進豬油等材料,吃得放心。

後記:新版本的酥皮蛋撻 ( 二 ) 方法更簡單,入口更鬆脆好味。有興趣的話,請去看看。


33 comments:

  1. 黄金色的蛋挞,开了非常的开胃想吃。很赞~
    酥皮蛋挞是否和葡挞的皮相似呢?

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    1. Dear Joceline lyn,

      多謝你!有你的讚,很開心!
      不錯,酥皮蛋撻的皮是與萄撻大同小異,只是蛋餡烘熟的方法有點不同而已。

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    2. P.S. Joceline Lyn,

      I couldn't get back to your blog, will you able to attach a link for me next time? Thanks!!

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  2. Dear Jane,

    這精緻小巧的蛋撻,好誘惑我呢,
    真想坐在這美麗的桌前,嚐它一口,
    不過我想我一定會掉滿一桌的酥皮屑吧!

    謝謝妳分享的食譜,看起來真棒,
    讓我看完心情好愉悅!

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    1. Dear Linda,

      剛去拜訪了你的部落格,從你的文字讀來,你應該非常斯文爾雅。
      才不相信你會吃得一桌酥皮屑呢!

      多謝你,但請不要客氣 ~
      很高興我的食譜令你看得心情愉快!

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  3. 我還記得第一次吃到蛋塔的驚喜,以及多年前,台灣瘋狂排隊買葡式蛋塔的大流行事件!^^
    酥脆香濃的蛋塔人見人愛,只希望台灣的"冬天"快一點來,我才可以學著你做啊~

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    1. Dear Meiko,

      難怪當年的你會對蛋塔一試留情。我們自小吃大的,多年來的喜愛都沒有減弱。
      只是年紀大了,怕肥,倒不敢常吃或多吃!
      我也在等著秋冬天的到來,因為到時可以看你做麵包了:)~

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  4. 奧運今圓滿閉幕囉
    Jane可以專心做美食啦!!~

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    1. Dear 小咪,

      你說得對極了。兩星期來j奧運每天的節目都那麼精彩,看得我很多功夫都放下沒做。
      現在要快點手脚才趕得上呢!

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  5. YAY the recipe is up :) wow I always knew there was a lot of effort in making puff pastry but that's too much having to repeat it so many times :P
    You're so dedicated and talented Jane!

    These egg tarts look so perfect! I think you should start selling them ;) I'm sure so many people will buy them hehe ~

    Don't stress about blogging immediately, we all get busy sometimes and I know readers (like myself) don't mind and will wait patiently hehe

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    1. Dear Daisy,

      Thank you ~ puff pastry is quite complicate to make, it needs time and effort. I am not that dedicated or talented, otherwise I would have made them more often.

      I'm quite slow, I can't even make enough for the hungry lot in my house, let alone selling them!! Also I doubt if anybody would give me money for my egg tarts :)

      I am not really, just frustrated sometimes with there are only 24 hours in a day, and I have so much that I wanted to do that's all :) ~~






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  6. Dear Jane,
    好美味的蛋撻啊!一般的酥皮蛋撻食譜很多都要用豬油,
    加上步驟挺複雜,所以一直以來都不敢做,不過看到你的圖文並茂的說明,
    又有點蠢蠢欲動……@@ 不過接下來幾個星期會離家,然後便開學了,
    我想直至感恩節,都未必有空開爐,所以還是留待感恩節!^^

    四年一次的奧運賽事曲終人散,閉幕禮中,John Lennon那一部分讓我很感動~~
    當Imagine這首歌奏起,人們拼出他的臉孔,熒幕播放他的大頭模樣,
    感覺他好像就在現場跟世人一起,想起來,假如他還在世的話,他今年該72歲了。
    那首歌實在是經典之中的經典。
    其中另外一首歌,Always Look on the Bright Side of Life也真有趣。
    由Mr Bean到Eric Idle,極具英式幽默感。:D

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    1. Dear Miss,

      多謝你! 就是了,正因為不想放豬油才自己動手做,後果也頗有滿足感 :)

      不知是不是偏見,因為我們住在這個國家。總覺得今次英國辦的這屈奧運各方面都很成功。只希望那一切努力的成果沒有白費。如城市發展,培養下一代的運動員,鼓勵學校重視中小學生們的体育推廣 ... 等等。

      Miss 你的生活還是夾雜著繁忙的學習和工作!真欣賞你的魄力 :)

      感恩節後不久便是 X'mas 了,一年過得真快!!

      對了,下次你來,為何不把你部落格的連結也貼上呢?好方便我或有興隨的朋友們回去你處拜訪呀 :D ~~

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    2. Dear Jane,

      慚愧,^^||其實生活中,還有很多事情要做,要完成,
      但我這個人就是這樣,先選自己喜歡去做的才做,
      家人也常說我該依priority…… XP
      如果遇上緊要事情的時候,我也是會先去處理,
      但我喜歡的事還是會去做,結果就是沒空收拾殘局……嘻嘻。:P
      我才佩服Jane啊!**
      你能把家人照顧得健康快樂,
      兒女也懂事,找到自己的理想去奮鬥,可想像背後媽媽對家庭的付出!^^

      不是偏見啊,英國這次奧運辦的真的很成功,不卑不亢,充分展現自己國家的文化和特質,
      看報導,倫敦這次建體育館館場地的選址是有其用意和意義,
      場館也可拆下來,符合環保原則。
      內容方面,最後閉幕展示的是Freedom and Peace, life and respect,
      也教人深思…

      (噢,有時後匆忙便沒有打連結,懶惰之過,嘻嘻。^^)

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    3. Miss 對各方面事情的觀察和體會總是那麼深刻透徹,很是欽佩!

      是了,現在回去探你不是容易得多了嗎?! :)

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  7. 我非常喜欢吃蛋塔,但老公不怎么欣赏,就也一直没有动工!
    我想做给弟弟们吃,请问这个蛋塔放到第二天还会酥吗?

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    1. Dear Cass,

      看來我們都是蛋塔迷 :)
      如果你動手做,你先生可能會欣賞也說不定呢!
      我們的酥皮蛋塔都是即出爐即給吃光的,但我相信放一兩天應該沒有問題。

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  8. i know it is not easy to make puff pastry from the scratch, you have did it so well. Thanks for the step by step guide.

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    1. Dear Sonia,

      You're very welcome, no problem at all.
      It is not easy to make puff pastry, that's why I don't make them often. But whenever I do, the reactions from family are lovely :)

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  9. Dear Jane,
    剛出爐的蛋塔配午茶真銷魂哪...

    London Olympics開幕與閉幕式都充滿英式幽默, 讓人深覺The Great Britain is still great :)

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  10. Dear Miss LK,

    很奇怪在台灣和美國長大的你,對港式蛋撻也這麼鍾情!

    英女皇說的這些話貼切不過,深有同感:'The outstanding performance of Team GB, in achieving the greatest Olympic success since 1908, will, I am sure, have inspired a new generation of Olympians and reminded us all how sport unifies communities and nations.
    I congratulate, too, the organisers of the Games, as well as the thousands of volunteers who have epitomised the Olympic spirit through the warm welcome they have shown to the sporting teams and spectators from all around the world.'

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  11. 老师,,看来你的蛋挞,,真的好想学哦。。。。

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    1. Dear Wendy,

      謝謝你 ~ 哈哈沒人這麼稱呼過我呢!
      酥皮蛋撻不易做,但很好吃!

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  12. 請問裏面的牛油輾出來了之後怎麼辦呢?輾不開⋯
    看您做的簡單又好吃⋯

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    1. Dear CY,

      若果牛油輾了出來的話,蛋撻皮在烘時會漏油。假如油不是藏在皮裡,就不會乾爽酥脆了。
      如果不小心把油輾了出來的話,就是在邊緣也不可以的,因為折叠時就會把漏了的油捲回中間去。再輾就漏得更多。所以如果一開始皮破油穿的時候就不要繼續,雖然很浪費,也要丟掉從頭再做。
      功多藝熟,我也失敗過很多次了...

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  14. Hello..nice to meet u here
    Your egg tarts look yummy, my friends made some egg tarts today using ready made puff pastry, and as the result they didn't taste good at all. I will forward your recipe to them to try.
    May I ask where do you get the cake flour from in uk? I don't see them in any supermarket here in the south of England. Or do you buy it from Chinese supermarket? Many thanks

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    1. Dear Ansoy,

      Thank you so much for your question. I used the cake flour bought from a French bakery shop in London. But I know a lot of people have used different flour to make puff pastry and they have all been successful. eg. Carol used high protein + low protein flour; a very famous TV baker Paul Hollywood used strong white bread flour, I've used plain flour (UK) before and have been fine too. Since like you said, cake flour is hard to get hold of in this country, I've changed the flour in the recipe to plain flour instead. Another famous blogger book author Joy the baker replaced 2 tablespoon corn flour in the all purpose flour(plain flour)to make cake flour http://joythebaker.com/2009/09/how-to-make-cake-flour/ it's worth a try too.

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    2. Thank you for the explanation. I will try to make it when I have time.
      R u living in London? I hope the snow doesn't cause you problems.....

      All the best

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    3. Hi Ansoy,

      We live in North Wales. The snow was quite bad but it was okay, thank you for your kind thoughts.

      I am going to try using different flours to combine together and make the custard tarts again, hopefully it will be successful :)

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    4. Happy chinese new year to you n your family.. I never been to north wales, but I heard it is a beautiful place.. When my parents come this summer, I may take them there.. I m living in Dorset, south of eng..
      Do u know what is 鬆餅粉in English? Pancake flour?? Thanks

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  15. 把面粉搓成面团需要多久时间啊? 妳的蛋挞看起来好诱人

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    1. Dear Loh Emily,

      謝謝你!對不起到現在才回答你的問題。
      只要把麵粉和牛油用指尖輕按揑至全部混合起來,再用雙手稍為搓推約數分鐘成圓形粉團,然後按壓成方形粉團就行了。

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